This topic contains 16 replies, has 3 voices, and was last updated by  匿名用戶 5 years, 4 months ago.

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    Posts
  • #121962
     匿名用戶 
    Participant

    有人知道上湯和高湯有何不同嗎?
    據說第一道熬出來的叫prime stock
    第二道叫clear stock
    是否這兩種都叫上湯呢?
    這兩道熬出來的湯中文又如何稱之呢?

    謝謝!

  • #70572
     bobo 
    Participant

    上湯=高湯

    第二道(番渣

  • #82763
     匿名用戶 
    Participant

    首先我謹代表飲食界澄清.
    本人從事飲食業達26年.從末見過番渣

  • #82767
     bobo 
    Participant

    二湯100斤計

    用上湯剩下之肉渣
    朱骨 30 斤
    雞粉 1斤半
    清水 150斤
    煲約3 小時,直至得湯 100 斤為止.

  • #82768
     bobo 
    Participant

    上湯 100斤計

    赤肉 15 斤
    老雞 8 斤
    牛肉 8 斤
    火腿 2 斤
    雞粉 1 斤半
    清水 150斤

    煲約4 小時,直至得上湯 100 斤為止.

  • #82769
     匿名用戶 
    Participant

    煲甚麼湯

  • #82770
    企理 企理 
    Keymaster

    據本人所知,clear stock在外國一般指清湯,而無所謂prime與不prime之說。


    網撒在<font color=purple>天上</font color=purple>
    網住了<font color=purple>風</font color=purple>
    網住了<font color=purple>雲</font color=purple>
    還是網住了<font color=purple>妳我</font color=purple>?

  • #82771
     bobo 
    Participant

    同你研究一

  • #82772
     bobo 
    Participant

    據本人所知在外國一般指清湯= broth, or bouillon or consomm

  • #82774
    企理 企理 
    Keymaster

    我係講緊佢既所謂\”prime stock\”同\”clear stock\”係指乜野,
    唔係講「清湯」英文係乜。。。。

    (鬼唔知清湯係broth咩)


    網撒在<font color=purple>天上</font color=purple>
    網住了<font color=purple>風</font color=purple>
    網住了<font color=purple>雲</font color=purple>
    還是網住了<font color=purple>妳我</font color=purple>?

  • #82784
     匿名用戶 
    Participant

    Re…to我怪師傅很欣賞的bobo
    Dear bobo:
    首先多謝您的回應研究,希望大家是討論交流及不傷和氣,在這多月內我常到貴網站觀察及加入討論,發覺這里高手雲集,尤以bobo您對食物的認知很深,可說是中西皆能,全能.好!
    關於上湯的問題,我有以下純屬個人見解.
    上湯和高湯也好二湯也好,首要要求[清].所以煲上湯高湯二湯火要慢很慢極慢,慢慢的艾制,一般我是說一般廚師調湯味是用味精及鹽,很小會用雞粉,因他湯底已有大量的雞及豬骨.亦怕雞粉令湯變濁及通常加有調味料的湯,一般是作燉湯.
    另如果慢火煲湯3-5小時要煲乾50斤水實非易事,除非火力稍微大,但火一稍大,湯就易濁.和依您所講1斤水5錢鹽,對不

  • #82786
     匿名用戶 
    Participant

    <pre>怪師傅呀

    請你留心看看人家的回應及上湯之用料

    這食譜我也從別處(

  • #82796
     bobo 
    Participant

    我用的是瑞士家樂牌(Knorr)雞粉用上等肥雞製成
    專為飲食業製造

  • #82807
     匿名用戶 
    Participant

    Dear bobo:
    上湯的問題我倆已討論過,但….我絕不相信您帶我遊花園.在這多月見您給網友誠懇解答可見一班,返而令我對您認識加深,真的希望與您交朋友.
    Yours怪師傅

    <marquee>發楊飲食文化,振興中華點心為己任.
    深愛著妳中國點心,海枯石灡;矢志不渝.
    http://master-why.uhome.net</marquee>

  • #119608
     匿名用戶 
    Participant

    我唔知你做26年飲食界做乜,居然二湯未聽過,令飲食業顏面何存!一般上湯統稱高湯(國內),而取了上湯後,因湯渣肉味仍十分豐厚,不想浪費,加水再煲,這趟就是二湯,通常用來煮不太名貴的菜式和粉麵.

  • #119613
     匿名用戶 
    Participant

    </font><blockquote><font class=\”small\”>回應:</font><hr />
    我唔知你做26年飲食界做乜,居然二湯未聽過,令飲食業顏面何存!一般上湯統稱高湯(國內),而取了上湯後,因湯渣肉味仍十分豐厚,不想浪費,加水再煲,這趟就是二湯,通常用來煮不太名貴的菜式和粉麵.

    [/ QUOTE ] 12.gif 12.gif 12.gif <font color=\”blue\”> </font>

  • #120718
     bobo 
    Participant

    個post 仲系度 haha

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