上湯和高湯？

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有人知道上湯和高湯有何不同嗎？
據說第一道熬出來的叫prime stock
第二道叫clear stock
是否這兩種都叫上湯呢？
這兩道熬出來的湯中文又如何稱之呢？

謝謝！

bobo

上湯=高湯


第二道(番渣

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首先我謹代表飲食界澄清.
本人從事飲食業達26年.從末見過番渣

bobo

二湯100斤計

用上湯剩下之肉渣
朱骨 30 斤
雞粉 1斤半
清水 150斤
煲約3 小時,直至得湯 100 斤為止.

bobo

上湯 100斤計


赤肉 15 斤
老雞 8  斤
牛肉 8  斤
火腿 2  斤
雞粉 1  斤半
清水 150斤

煲約4 小時,直至得上湯 100 斤為止.

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煲甚麼湯

企理

據本人所知，clear stock在外國一般指清湯，而無所謂prime與不prime之說。


--
網撒在<font color=purple>天上</font color=purple>
網住了<font color=purple>風</font color=purple>
網住了<font color=purple>雲</font color=purple>
還是網住了<font color=purple>妳我</font color=purple>？

bobo

同你研究一

bobo

據本人所知在外國一般指清湯= broth, or bouillon or consomm&eacute;

企理

我係講緊佢既所謂"prime stock"同"clear stock"係指乜野，
唔係講「清湯」英文係乜。。。。

（鬼唔知清湯係broth咩）

--
網撒在<font color=purple>天上</font color=purple>
網住了<font color=purple>風</font color=purple>
網住了<font color=purple>雲</font color=purple>
還是網住了<font color=purple>妳我</font color=purple>？

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Re...to我怪師傅很欣賞的bobo
Dear bobo:
    首先多謝您的回應研究,希望大家是討論交流及不傷和氣,在這多月內我常到貴網站觀察及加入討論,發覺這里高手雲集,尤以bobo您對食物的認知很深,可說是中西皆能,全能.好!
    關於上湯的問題,我有以下純屬個人見解.
上湯和高湯也好二湯也好,首要要求[清].所以煲上湯高湯二湯火要慢很慢極慢,慢慢的艾制,一般我是說一般廚師調湯味是用味精及鹽,很小會用雞粉,因他湯底已有大量的雞及豬骨.亦怕雞粉令湯變濁及通常加有調味料的湯,一般是作燉湯.
    另如果慢火煲湯3-5小時要煲乾50斤水實非易事,除非火力稍微大,但火一稍大,湯就易濁.和依您所講1斤水5錢鹽,對不

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<pre>怪師傅呀

請你留心看看人家的回應及上湯之用料

這食譜我也從別處(

bobo

我用的是瑞士家樂牌(Knorr)雞粉用上等肥雞製成
專為飲食業製造
一

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Dear bobo:
      上湯的問題我倆已討論過,但....我絕不相信您帶我遊花園.在這多月見您給網友誠懇解答可見一班,返而令我對您認識加深,真的希望與您交朋友.
              Yours怪師傅


<marquee>發楊飲食文化,振興中華點心為己任.
深愛著妳中國點心,海枯石灡;矢志不渝.
http://master-why.uhome.net</marquee>  

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我唔知你做26年飲食界做乜,居然二湯未聽過,令飲食業顏面何存!一般上湯統稱高湯(國內),而取了上湯後,因湯渣肉味仍十分豐厚,不想浪費,加水再煲,這趟就是二湯,通常用來煮不太名貴的菜式和粉麵.

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</font><blockquote><font class="small">回應:</font><hr />
我唔知你做26年飲食界做乜,居然二湯未聽過,令飲食業顏面何存!一般上湯統稱高湯(國內),而取了上湯後,因湯渣肉味仍十分豐厚,不想浪費,加水再煲,這趟就是二湯,通常用來煮不太名貴的菜式和粉麵.

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